Tartine Bread

Przepis na ten wyjątkowy bochenek został opracowany przez Chada Robertsona, który jest właścicielem legendarnej piekarni "Tartine Bakery" w San Francisco. Chleb wychodzi perfekcyjny, ma wyjątkowo chrupiącą skórkę, a miąższ wilgotny i pełen nieregularnych dużych dziurek. Przygotowanie jest czasochłonne, ale gwarantuję, że smak wynagradza włożony trud i będziecie często wracać do tego przepisu. Zatem do dzieła...

Składniki na bochenek:

zaczyn (leaven):

łyżka aktywnego zakwasu 

100 g letniej wody

50 g mąki pszennej jasnej

50 g mąki pszennej razowej

ciasto właściwe:

100 g zaczynu

375 g letniej wody

450 g mąki pszennej jasnej

50 g mąki pszennej razowej

10 g soli

• Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać, przykryć miskę ściereczką lub folią i odstawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin (najlepiej na całą noc). Aby sprawdzić, czy zaczyn jest gotowy należy do miski z ciepłą wodą przełożyć łyżkę zaczynu. Jeżeli pływa po powierzchni to znaczy, że jest już aktywny i gotowy.
• Odmierzyć 100 g zaczynu i wymieszać go z 350 g wody. Dodać oba rodzaje mąki i zagnieść lepkie ciasto, aż nie będzie widać suchej mąki. Miskę przykryć i odstawić na 25 - 40 minut.
• Po tym czasie dodać resztę wody i sól. Ponownie wyrobić, przykryć i odstawić na około 3-4 godziny. 
• W tym czasie zwilżoną dłonią zagniatać ciasto w odstępach czasowych przez zawijanie go z dołu do góry - jak na tym FILMIE. Przez pierwsze 2 godziny składać ciasto co 30 minut, następnie co godzinę. 
• Po pierwszej fermentacji wyłożyć ciasto na blat posypany mąką, uformować okrągły bochenek, przykryć i zostawić na 30 minut.
• Koszyk do wyrastania wysypać mąką ryżową i ostrożnie przenieść do niego ciasto spodem do góry. Przykryć kolejny raz i odstawić na około 3-4 godziny w temperaturze pokojowej lub wstawić do lodówki na 8-12 godzin.
• Około 30 minut przed upływem czasu wyrastania rozgrzać piekarnik i żeliwny garnek (bez plastikowych elementów) do 240 stopni. 
• Chleb przełożyć delikatnie do góry nogami do rozgrzanego garnka, naciąć i przykryć garnek. Wstawić do piekarnika i piec 45 minut - 20 minut z pokrywką, a następnie około 25 minut bez niej aż skórka nabierze złotobrązowego koloru. 
• Po upieczeniu wyjąć bochenek z garnka i wystudzić na kratce.